🍕 Pizzaplanlegger

1

Bland Poolish

18–24t før elting · 18–20°C

▼

Like deler mel og vann (1:1 vektforhold) + minimal gjær (0,1–0,2% av melens vekt). Rør godt. Dekk med plastfolie med noen hull.

Klar når overflaten er lett kupet med tydelige bobler — søtlig, lett syrlig duft. Ikke flat eller alkoholisk.

⚠For mye gjær = overfermentert, flat og sur smak. 0,1–0,2% holder.

2

Elting

~20 min · Mål deigtemperatur

▼

Kjøl ned poolishen 30–60 min. Ha poolish + mel i bollen. Tilsett 75% av vannet, start på lav hastighet. Når deigen er samlet, tilsett resten av vannet (+ rødvinseddik) noen dråper om gangen. Salt mot slutten.

Vindusrute-test: strekk en bit deig mot lyset — skal se gjennom uten at den revner.

🌡Deigtemp 22–24°C er ideelt. Over 26°C skader glutenstrukturen — bruk kaldt vann.

⚠Tilsett aldri vann for fort — deigen kan skille seg.

3

Bulk-heving

RT 1–4t → CT 18–72t · Strekk & brett

▼

I lett oljet boks. Strekk og brett 2–3 ganger med 20–30 min mellom: løft én side, brett over til motsatt, roter 90° og gjenta. 4 bretter = én runde. Deretter kjøleskap ved 4°C.

⚠Kjøleskapsdøren er 1–2°C varmere enn hyllen. Bruk en hylle.

4

Balling

Del · Ball stramt · Hev 2–6t i romtemp

▼

Del i like emner (bruk vekt). Klapp flat, brett kantene inn mot midten, rull mot benken med hvelvet hånd. Snurr lett og klyp undersiden. Overflaten skal være glatt og stram.

Ferdigtest: trykk lett med fingeren — den skal sprette sakte tilbake.

⚠Løs balling = flater ut og er vanskelig å forme. Stramhet er alt.

✦Deig rett fra kjøleskap er stivere og lettere å balle. Ikke vent for lenge.

5

Saus

Rå San Marzano · Ingen koking

▼

Hele San Marzano-tomater. Noen korte støt med stavmikser — ikke puré. La renne av i sil 30 min. Smak til med salt. Ferdig.

✦Lag dagen før — smaken blir bedre. Ca. 60–80g saus per pizza.

6

Utbaking for hånd

Aldri kjevle · Spar kantene

▼

Semolina på benken. Klem flat med fingertuppene — la 2–3 cm av kanten være urørt. Løft og strekk langs håndbaken, roter mens du holder. Mål: 28–32 cm.

⚠Aldri kjevle — presser ut all luft fra cornicione.

✦Trekker den seg tilbake? For kald/stram. La hvile 10 min tildekket.

7

Topping & steking

450–500°C ideal · 60–90 sek

▼

Semolina på spaden. Topp raskt — saus (ikke for mye), ost, topping. Pizzaovn: 450–500°C, 60–90 sek, roter etter 30 sek. Vanlig ovn: maks varme med pizzastål, forvarm 45–60 min, bruk grill de siste 1–2 min.

🧀Bufala mozzarella og fersk basilikum tilsettes etter steking.

⚠For mye saus = bløt bunn. 60–80g fordelt tynt.

Merke	W-styrke	Anbefalt hevetid	Hydrasjon
Caputo Classica (00)	220–240	6–26 t	60–70%
Caputo Pizzeria	260–270	12–36 t	60–73%
Caputo Nuvola	260–280	12–40 t	60–75%
Caputo Cuoco	300–320	16–54 t	60–80%
Caputo Manitoba	370–390	24–78 t	70–100%

Tid	18°C	20°C	21°C	23°C	25°C
4t	1.50%	1.10%	0.53%	0.54%	0.30%
6t	0.98%	0.72%	0.35%	0.36%	0.19%
8t	0.64%	0.47%	0.24%	0.23%	0.12%
10t	0.42%	0.31%	0.15%	0.16%	0.085%
12t	0.28%	0.20%	0.10%	0.10%	0.055%
16t	0.12%	0.088%	0.043%	0.044%	0.023%
20t	0.054%	0.039%	0.019%	0.019%	0.010%
24t	0.024%	0.017%	0.0086%	0.0089%	0.004%

Temp	Fersk gjær
17°C	19 g
18°C	15.5 g
19°C	13 g
20°C	11 g
21°C	9 g
22°C	7.5 g
23°C	6 g
24°C	5 g